Mon pâté de campagne

Mon pâté de campagne

LE PÂTÉ DE CAMPAGNE MAISON DE SAM CANYON
C’est une recette qui remplit une grande terrine, donc prévoyez cette entrée (ou collation) de préférence si vous êtes un gros mangeur ou si vous recevez du monde.
Le principe de ce genre de pâté, c’est que plus il est préparé en quantité importante et meilleur il est.

MATÉRIEL
1 terrine (avec son couvercle) d’au moins 1,5 L.
2 sauteuses avec leur couvercle (ou 2 casseroles de taille moyenne).
1 hachoir manuel à manivelle.


INGRÉDIENTS
- 1 kg de viandes (3 magnets de canard, 3 cuisses de poulet, 300 g de tendron de veau, 3 os à moelle)
- 200 g de foies de volailles
- 4 oignons frais
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail
- Persil (ou coriandre)
- Thym en poudre
- Quatre-épices
- 2 feuilles de laurier
- 2 œufs
- 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse
- 20 cl d’armagnac
- Sel (ou du sel au céleri pour ceux qui aiment l’addition du goût du céleri)
- Poivre (ne pas mettre de grains de poivre)


RECETTE
1) Prendre deux des magrets et leur ôter leur couche de gras que vous réservez au frigo.
2) Enlever les cartilages du veau et jeter les cartilages à la poubelle.

DANS LA SAUTEUSE N°1
3) Couper les deux magrets maigres et le veau en lanières très fines puis les mettre dans la sauteuse n°1. Les saupoudrer de thym en poudre, de sel, de poivre et de quatre-épices.
4) Arroser d’un tiers de l’armagnac. Couvrir et mettre la sauteuse n°1 au frigo.

DANS LA SAUTEUSE N°2
5) Récupérer la viande des cuisses de poulet mais pas les cartilages (jeter ces derniers à la poubelle avec les os).
6) Vider les os à moelle de leur moelle puis jeter les os.
7) Couper en dés toute cette viande (poulet, 1 magret entier, foies, moelle) puis les mettre dans la sauteuse n°2. Les assaisonner comme les viandes de la première sauteuse (en y mettant le 2e tiers de l’armagnac). Couvrir et mettre au frigo.
Laisser tout cela mariner 24 heures.

8) Eplucher les oignons et les couper en quartiers.
9) Eplucher les échalotes et la gousse d’ail.
10) Laver le persil et les feuilles de laurier.
11) Passer au hachoir manuel à manivelle le contenu de la sauteuse n°2 en y ajoutant les oignons, les échalotes, l’ail et le persil. Quand on n’a pas de hachoir à manivelle, hacher tout cela avec un grand couteau très coupant sur une grande planche. C’est un gros travail. Bon courage !
CONSEIL PRATIQUE : Il faut éviter de hacher le contenu de la sauteuse n°2 avec un robot à hélice car ce type de robot a tendance à réduire la viande en une espèce de pâte lisse et dépourvue de consistance.
12) Battre les œufs avec la crème et le reste de l’armagnac puis ajouter cette préparation au hachis. Bien touiller pour homogénéiser.
13) Faire chauffer le four à 150°.
14) Poser les deux gras de magret à plat dans le fond de la terrine à pâté puis poser dessus une feuille de laurier.
15) Emplir cette terrine avec le hachis de la sauteuse n°2 puis allonger dessus, vers le centre et tout du long, le contenu de la sauteuse n°1. Bien tasser, aplatir l’ensemble puis poser au milieu la seconde feuille de laurier.
16) Couvrir hermétiquement d’une pâte feuilletée puis fermer la terrine avec son couvercle. Un conseil : il faut acheter la pâte feuilletée toute prête dans votre commerce habituel. Il est toujours possible de préparer soi-même une pâte feuilletée mais c’est un boulot assez énorme.
17) Faire cuire au bain-marie au four à 150° durant 2 heures.
18) Faire refroidir au frigo durant une douzaine d’heures avant de déguster.


Ingrédient indispensable de mon pâté ; l'armagnac !